テストレポート
野菜の冷凍で付加価値アップ！ピーマンの「苦味」を抑える凍結技術と味覚分析レポート
2026.06.16
食品工場の設備担当者様や商品開発部門の皆様、冷凍技術を単なる「長期保存の手段」と考えていませんか？ 今、冷凍は食品の「味や食感をコントロールし、新たな付加価値を生み出す技術」へと進化しています。
今回は私たち、タカハシガリレイのTFS（トータルフードソリューション）課にて、味認識装置を用いて行った「ピーマンの冷凍による味覚変化」のテストレポートをお届けします。「子どもが苦手なピーマンの苦味を、冷凍技術で解決できるか？」という、商品開発のヒントになる検証結果をぜひご覧ください。
テーマ：冷凍によってピーマンに「食べやすさ」という付加価値を
ピーマン特有の苦味は、子どもを中心とした消費者の敬遠理由になりがちです。もし、冷凍加工を施すことでこの苦味を軽減できれば、「子ども向けの商品開発」や「学校給食向けカット野菜」としての新たな付加価値（=ベネフィット）が生まれます。
今回は、未凍結のピーマンと、凍結方法（緩慢凍結・急速凍結）の異なるサンプルを用意し、味覚への影響を科学的に分析しました。
・目的：冷凍することで苦味を感じにくくなることを確認し、冷凍すること自体に付加価値をつけること
・使用機器： 味認識装置(TS-5000Z)、糖度計(PAL-1)
・対象試料：A:未凍結品（基準）
B:緩慢凍結品（保存袋に入れ-25℃で一晩冷凍.冷蔵庫解凍
C:急速凍結品（当社トンネルフリーザーにて-35℃.風速13m/sで5分間急速凍結後.冷蔵庫解凍
ピーマンの凍結検証、各種工程
【分析結果】冷凍することで「苦味・雑味」が大幅に減少！
味認識装置による分析の結果、非常に興味深いデータが得られました。 （※「数値に1.0以上の差があると、ほとんどの人が味の違いを感じる」とされています）
【味覚認識装置による各サンプルの数値（未凍結Aを0とした場合）】
未凍結と凍結後の味の変化
冷凍品と未凍結品のピーマンの味比較
科学的データと官能評価の相関
グラフの通り、B（緩慢凍結）・C（急速凍結）ともに、未凍結品（A）に比べて先味の「苦味雑味」がマイナス2以上と大幅に低下しました。これは「ほとんどの人が明らかに苦味が減ったと体感できる」レベルの差です。 実際の官能評価でも「未凍結に比べて苦味が感じにくい」という意見があり、データとの強い相関が見られました。
考察：なぜ冷凍するとピーマンの苦味が減るのか？
冷凍することによってピーマンの細胞組織が適度に変化し、苦味成分（ピラジンなど）がドリップ（離水）とともに流出した可能性が示唆されます。
ここで重要なのは、「単に苦味を抜けばいいわけではない」という点です。 今回の実験では、緩慢凍結（B）の方がわずかに苦味数値が低くなりましたが、官能評価では「やや水っぽい」という評価もありました。これは細胞が破壊されすぎたことによる食感の低下が原因と考えられます。
つまり、商品開発において「苦味を抑えつつ、野菜本来の食感や栄養価をキープする」ためには、凍結スピードや温度、風速を緻密にコントロールする「急速凍結技術」が不可欠になります。
今後の展望：冷凍野菜が広げる新商品開発の可能性
今回の結果から、以下のような新しい商品提案が可能になります。
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お子様向けターゲット： 苦味を抑えた「冷凍ピーマンのスタッフィング（肉詰め）用素材」やレシピ開発。
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カット野菜の付加価値化： 栄養価をキープしつつ、調理時のアク抜きの手間を省いた「急速凍結野菜ミックス」。
付加価値創造のお手伝いをTFS（タカハシガリレイ）がいたします！
タカハシガリレイは、単にトンネルフリーザー®を製造・販売するだけの機械メーカーではありません。フードサイエンスの視点から、食品の付加価値を科学的に証明する研究開発の取り組みを行っています。
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「自社の食材を冷凍したら、味や栄養価はどう変わるだろう？」
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「急速凍結を使って、新しいヒット商品を開発したい」
- 「冷凍の視点で消費者に新たな価値を提供したい」
そうお考えの食品工場長様、商品開発担当者様。ぜひ私たちのオープンイノベーションラボ「MILAB（ミラボ）」を活用しませんか？
MILAB（MILAB）でできること
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各種フリーザーを使った凍結テスト： 冷凍のプロ食品冷凍技士が貴社の食材に最適な凍結条件と機器を見つけます。
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科学的な分析： 今回のような味や食感の数値化から衛生の観点からの微生物検査等幅広い分析が可能です。
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共同研究・見学： 新たな価値創造への共同アプローチやMILAB施設の見学、各種セミナーのご参加など。
新商品開発への第一歩として、まずはお気軽にテスト依頼・見学のご相談をお寄せください！
