イカの生産地では、

『新鮮なイカをあえて冷凍してから料理することでさらに美味しく食べられる』

という言い伝えがあるそうです。

ガリレイフードサイエンスセンターでは、イカを冷凍させることでどのような変化が現れるのかを数値化し検証しました。

今回は、新鮮なイカとそれを凍結したイカを使って、食感と味を比較検証してみました。

結果、下記のような『変化』が現れることがわかりました。

 

▶▶▶冷凍後の変化

『食感』→→→柔らかくなる

「レオメーター」による食感測定

2cm角のサイズに成型したイカの胴体に対し、レオメーターを使用して硬さの測定を行ったところ、
冷凍後のイカの硬さは冷凍前に比べて約2/3になりました。

 

『味覚』→→→うま味があり、あま味を感じやすくなる

「アミノ酸分析機」によるうま味測定

アミノ酸の総量の変化は見られなかったものの、うま味成分に関与しているグルタミン酸の量が
冷凍によって増加していることが分かりました。（外部研究機関にて実施）

「味認識装置」による味覚測定
冷凍後のイカは苦味雑味が感じにくくなり、うま味コクは感じやすくなることが分かりました。

 

『結果』→→→言い伝えは本当だった。

イカのうま味がUPした要因は、細胞の中にある筋原線維が壊れ、中から酵素が出現、酵素がたんぱく質を分解して うま味成分を作り出してくれているからだと考えられます。

タカハシガリレイのトンネルフリーザーは、お客様のニーズに合わせた冷凍技術のご提案が出来ます。このイカのように、「実際にテストを行うと冷凍のメリットがある」かもしれません。お気軽に凍結テストをご利用ください。

 

*1　この検証結果は、2022年7月28日にNHKで放送された 「あしたが変わるトリセツショー」でも紹介されました。