アルコール急速凍結装置を使っての比較テスト

アルコール急速凍結装置（LSHOCK）と家庭用冷凍庫の比較検証

マグロの凍結曲線

まずはマグロブロックにそれぞれ温度センサーを刺しアルコール急速凍結装置（LSHOCK）と家庭用冷凍庫でそれぞれ凍結させ、凍結時間の測定を行いました。その結果が下表『マグロ凍結曲線』になります。凍結曲線の通り、LSHOCKでの急速凍結（-20℃までと仮定）は約15分、家庭用冷凍庫での緩慢凍結は約110分掛かりました。

※『急速凍結』とは食品内部の水が氷に変化する（氷結晶が生成される）-1℃～-5℃の「最大氷結晶生成帯」を短時間で通過させ、凍結することです。反対に家庭用冷凍庫でゆっくり凍結させることを『緩慢凍結』と言います。

マグロの氷結晶とドリップの比較

凍結したマグロブロックは凍結置換法により組織の観察を行い、日本食品分析センターにて撮影。その結果は下図の通り。アルコール急速凍結装置（LSHOCK）で急速凍結を行ったマグロは組織が大きく破壊されることがなく均一に凍結されています。一方、家庭用冷凍庫で緩慢凍結させたマグロは、組織が大きく破壊され、大きな空隙が全面に見られます。また解凍後は、急速凍結させたマグロはドリップがほとんど無く、緩慢凍結のマグロはドリップ量が多く発生しています。

本検証から急速凍結は食品の旨み成分や品質を維持することが細胞レベルでも明確になりました。弊社取り扱い機器は急速冷却・凍結に特化しております。急速冷却・凍結にご興味ありましたら、お気軽にお問い合わせください。

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